Du moût au spiritueux : Fermentation et distillation en termes simples

Pour commencer

Les spiritueux peuvent sembler être une boîte noire : marketing à l'extérieur, mystère à l'intérieur. La fermentation et la distillation sont le pourquoi de ce mystère — pourquoi un rhum est funky, un autre est net, pourquoi la vodka peut sembler « vide » tandis que le mezcal semble vivant avant même que le bois n'entre en jeu.

Cet article vous offre un vocabulaire commun afin que les dégustations soient liées aux décisions réelles prises par les distillateurs, et non à une magie aléatoire.

Vue d'ensemble

La plupart des spiritueux commencent par une source de sucre (amidon de céréales converti en sucre, sucre de raisin, sucre de canne, sucres d'agave, etc.), puis la levure fermente cela en un « moût » ou un vin à faible teneur en alcool, puis un alambic concentre l'alcool et les composés aromatiques.

Fermentation : le point de départ de nombreuses saveurs

La levure produit de l'éthanol, mais elle génère également des esters, des notes de fusel et des acides organiques selon la souche, la température, les nutriments et le temps. C'est pourquoi deux distilleries utilisant des alambics similaires peuvent produire des spiritueux aux goûts différents avant même que le vieillissement en fût n'entre en jeu.

Distillation : séparation et sélection

Le chauffage du moût libère l'alcool et les composés volatils à différents moments. Les distillateurs parlent de coupes — décidant ce qu'il faut conserver :

• Têtes (en gros) : matière très volatile que les distillateurs jettent ou recyclent généralement.
• Cœurs : le cœur du spiritueux destiné au vieillissement ou à la finition.
• Queues : fractions plus lourdes, souvent plus huileuses ou plus proches d'un solvant ; certains styles recyclent des portions des queues pour la complexité.

Ces termes sont un jargon de l'industrie ; les pratiques exactes varient selon la catégorie de spiritueux et la philosophie de la distillerie.

Alambics à repasse vs. alambics à colonne (conceptuel)

• Les alambics à repasse produisent souvent un nouveau distillat plus lourd et plus typé dans une logique de production par lots (courant pour de nombreux whiskies de malt et certains rhums).
• Les alambics à colonne (continus) peuvent atteindre une très grande pureté de manière efficace — utiles pour les spiritueux neutres (une base de vodka) ou pour les styles de rhum légers — bien que de nombreux produits mélangent les approches.

Nouveau distillat « neutre » vs. « aromatique »

La vodka est souvent distillée à haute pureté, puis filtrée ou polie. Le gin part d'un spiritueux neutre et ajoute de la saveur via des botaniques. Le whiskey, le rhum, le brandy, la tequila et le mezcal conservent généralement davantage le caractère de la matière première dans le spiritueux distillé, puis le temps passé en fût ou les processus post-distillation façonnent le profil final.

Pour aller plus loin

La fermentation détermine le caractère de la matière première disponible ; la distillation décide de la quantité qui en survit. Une fermentation courte et contrôlée peut créer une base nette pour la vodka ou le rhum léger. Une fermentation longue, chaude et riche en microbes peut développer des acides et des esters qui se traduiront plus tard par des notes d'ananas, de banane, de colle, d'olive ou un caractère funky savoureux dans le spiritueux fini.

L'alambic n'est pas seulement une machine pour rendre l'alcool plus fort. C'est un outil de sélection. Les alambics à repasse conservent souvent plus de corps et de congénères car chaque lot est moins « chirurgicalement » séparé. Les alambics à colonne peuvent être réglés pour la légèreté, l'efficacité ou une très grande pureté, mais ils peuvent aussi produire un spiritueux aromatique lorsqu'ils sont utilisés dans ce but.

Termes clés

• Moût / vin / bière : le liquide fermenté avant la distillation.
• Coupes : les choix du distillateur concernant les fractions à conserver.
• Nouveau distillat : spiritueux non vieilli avant les décisions de vieillissement en fût ou de finition.

Piège courant

Les gens attribuent souvent toutes les saveurs aux fûts. Le bois est d'une importance capitale, mais la fermentation et les choix d'alambic peuvent expliquer pourquoi deux spiritueux vieillis dans des fûts similaires ont des goûts complètement différents.

Essayez ceci

Comparez un spiritueux de canne non vieilli, une tequila blanco et un jeune spiritueux de céréales. Avant de penser au chêne, demandez-vous ce que la matière première apporte : herbe, agave cuit, céréale, fruit, terre ou texture neutre.