Dégustation de Rhum : Mélasse, Jus de Canne et Vieillissement

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Le rhum est peut-être la catégorie majeure la plus mal comprise : mélasse contre canne fraîche, vieillissement tropical contre chais plus frais, le « funk » dû aux esters comme une caractéristique plutôt qu'un défaut. Si vous n'avez goûté que du rhum épicé ou des mélanges au cola, vous n'avez fait qu'effleurer la surface de cette famille.

Comprendre la source de sucre et l'histoire de la fermentation explique pourquoi un rhum a le goût d'herbe et de poivre et un autre celui de fruits trop mûrs et de caramel au beurre.

Deux grands univers de sucre

La plupart des rhums sont liés à la canne à sucre sous une forme ou une autre. En général :

• Le rhum à base de mélasse est le standard historique pour de nombreux styles caribéens et latins.
• Le rhum de jus de canne (notamment le rhum agricole des traditions antillaises françaises) a tendance à être plus herbacé, plus végétal et souvent plus vif lorsqu'il est jeune.

La fermentation génère le « funk »

Des fermentations plus longues, des levures spécifiques et les traditions de dunder/muck (là où elles sont pratiquées) peuvent augmenter les esters—des arômes fruités, d'ananas-banane, de fruits trop mûrs ou proches des solvants, selon la concentration. Les rhums jamaïcains riches en esters sont réputés pour cette famille de saveurs ; ils sont une caractéristique recherchée par les connaisseurs et peuvent surprendre les néophytes.

Vieillissement et couleur

Le vieillissement tropical accélère souvent l'interaction avec le bois par rapport aux chais plus frais—deux rhums du même âge peuvent avoir un goût très différent selon la région. La couleur peut provenir des fûts ou de colorants autorisés ; considérez la teinte comme un indice, pas comme un critère de qualité.

Un ordre de dégustation pratique

1. Les rhums de jus de canne non vieillis ou légèrement vieillis pour calibrer l'herbacé et la minéralité.
2. Les rhums de mélasse avec des esters modérés.
3. Les expressions fortement boisées ou épicées en dernier (les épices peuvent dominer le palais).

Que dire à part « doux »

• Profondeur de la mélasse : caramel au beurre, mélasse, banane cuite.
• Vivacité du jus de canne : herbe coupée, olive verte, poivre noir.
• Chêne : épices de pâtisserie, noix de coco, prise tannique.

Pour aller plus loin

Le rhum est une catégorie vaste parce que la canne à sucre l'est aussi. Le rhum à base de mélasse présente souvent des notes de sucre cuit plus sombres, car la mélasse a déjà été bouillie et concentrée. Les spiritueux de jus de canne frais peuvent paraître plus verts, plus minéraux et plus agricoles. La durée de la fermentation multiplie ensuite l'éventail : propre et léger d'un côté, sauvage et riche en esters de l'autre.

Le climat de vieillissement ajoute une autre dimension. Un rhum de cinq ans vieilli dans les Caraïbes peut subir une extraction et une évaporation plus importantes dues à la chaleur qu'un spiritueux beaucoup plus ancien dans un chai plus frais. Cela ne rend pas l'un automatiquement meilleur ; cela signifie que les mentions d'âge doivent être contextualisées selon les climats.

Termes importants

• Mélasse : sous-produit de sucre concentré utilisé pour de nombreux styles de rhum.
• Jus de canne : source de canne fraîchement pressée utilisée pour les rhums de style agricole et les spiritueux apparentés.
• Ester : composé aromatique fruité ou « funky », prisé dans de nombreux rhums jamaïcains et à forte saveur.
• Dosage : sucre ajouté sur certains marchés du rhum ; la divulgation varie.

Piège courant

N'assimilez pas la couleur foncée à l'âge ou à la qualité. La couleur peut provenir du fût, du caramel, des choix de filtration ou de colorants ajoutés, selon la bouteille et le marché.

Essayez ceci

Comparez un rhum de jus de canne non vieilli ou une cachaça, un rhum de mélasse légèrement vieilli et un rhum jamaïcain riche en esters. Demandez-vous quelles saveurs proviennent de la matière première, lesquelles de la fermentation et lesquelles du bois.