वॉश से स्पिरिट तक: किण्वन और आसवन सरल भाषा में

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स्पिरिट्स एक ब्लैक बॉक्स की तरह लग सकती हैं: बाहर मार्केटिंग, अंदर रहस्य। किण्वन और आसवन उस रहस्य के पीछे का कारण हैं—कि क्यों एक रम में विशिष्ट गंध/स्वाद होता है, दूसरी साफ होती है, क्यों वोदका 'खाली' लग सकती है, जबकि मेज़कल लकड़ी के संपर्क में आने से पहले ही जीवंत महसूस होती है।

यह लेख आपको एक साझा शब्दावली प्रदान करता है ताकि चखने का अनुभव डिस्टिलर्स द्वारा लिए गए वास्तविक निर्णयों से जुड़ सके, न कि किसी यादृच्छिक जादू से।

मुख्य बातें

अधिकांश स्पिरिट्स एक शर्करा स्रोत (अनाज के स्टार्च को शर्करा में बदलना, अंगूर की शर्करा, गन्ने की शर्करा, एगेव की शर्करा, इत्यादि) से शुरू होती हैं, फिर यीस्ट उसे कम अल्कोहल वाले 'वॉश' या वाइन में किण्वित करता है, फिर एक स्टिल अल्कोहल और सुगंधित यौगिकों को केंद्रित करता है।

किण्वन: जहां कई स्वाद शुरू होते हैं

यीस्ट इथेनॉल बनाता है, लेकिन यह स्ट्रेन, तापमान, पोषक तत्वों और समय के आधार पर एस्टर, फ्यूज़ल नोट्स और कार्बनिक अम्ल भी उत्पन्न करता है। यही कारण है कि लकड़ी में परिपक्व होने से पहले भी समान स्टिल वाले दो डिस्टिलरी का स्वाद अलग-अलग हो सकता है।

आसवन: पृथक्करण और चयन

वॉश को गर्म करने से अल्कोहल और वाष्पशील यौगिक अलग-अलग बिंदुओं पर अलग हो जाते हैं। डिस्टिलर्स कट्स की बात करते हैं—यह तय करना कि क्या रखना है:

• हेड्स (मोटे तौर पर): अत्यधिक वाष्पशील सामग्री जिसे डिस्टिलर्स आमतौर पर त्याग देते हैं या रीसायकल करते हैं।
• हार्ट्स: मुख्य स्पिरिट जिसे परिपक्वता या फिनिशिंग के लिए रखा जाता है।
• टेल्स: भारी, अक्सर तैलीय या अधिक विलायक-जैसे अंश; कुछ शैलियाँ जटिलता के लिए टेल्स के कुछ हिस्सों को रीसायकल करती हैं।

ये शब्द उद्योग की संक्षिप्त शब्दावली हैं; सटीक प्रथाएं स्पिरिट श्रेणी और डिस्टिलरी के दर्शन के अनुसार भिन्न होती हैं।

पॉट स्टिल बनाम कॉलम स्टिल (अवधारणात्मक)

• पॉट स्टिल अक्सर एकल बैच की मानसिकता में भारी, अधिक विशिष्ट 'न्यू मेक' का उत्पादन करते हैं (कई माल्ट व्हिस्की और कुछ रम में आम)।
• कॉलम (निरंतर) स्टिल बहुत उच्च शुद्धता को कुशलता से प्राप्त कर सकते हैं—जो न्यूट्रल स्पिरिट (वोदका का आधार) या हल्के रम शैलियों के लिए उपयोगी है—हालांकि कई उत्पाद विभिन्न दृष्टिकोणों का मिश्रण होते हैं।

“न्यूट्रल” बनाम “स्वादपूर्ण” न्यू मेक

वोदका को अक्सर उच्च शुद्धता तक आसवित किया जाता है और फिर फ़िल्टर या पॉलिश किया जाता है। जिन न्यूट्रल स्पिरिट से शुरू होता है और वानस्पतिक पदार्थों के माध्यम से स्वाद जोड़ता है। व्हिस्की, रम, ब्रांडी, टकीला और मेज़कल आमतौर पर आसवित स्पिरिट में अधिक कच्चे माल का चरित्र बनाए रखते हैं, फिर लकड़ी में बिताया गया समय या आसवन के बाद की प्रक्रियाएं अंतिम प्रोफाइल को आकार देती हैं।

गहराई से जानें

किण्वन यह तय करता है कि कौन सा कच्चा माल चरित्र उपलब्ध है; आसवन यह तय करता है कि उसमें से कितना बचता है। एक छोटा, नियंत्रित किण्वन वोदका या हल्के रम के लिए एक साफ आधार बना सकता है। एक लंबा, गर्म, सूक्ष्मजीव-समृद्ध किण्वन ऐसे अम्ल और एस्टर बना सकता है जो बाद में तैयार स्पिरिट में अनानास, केला, गोंद, जैतून, या नमकीन विशिष्ट गंध/स्वाद के रूप में महसूस होते हैं।

स्टिल केवल अल्कोहल को मजबूत बनाने वाली मशीन नहीं है। यह एक चयन उपकरण है। पॉट स्टिल अक्सर अधिक वजन और कॉन्जेनर को बनाए रखते हैं क्योंकि प्रत्येक बैच को कम 'सर्जिकल' रूप से अलग किया जाता है। कॉलम स्टिल को हल्केपन, दक्षता या बहुत उच्च शुद्धता के लिए ट्यून किया जा सकता है, लेकिन वे उस लक्ष्य के साथ संचालित होने पर स्वादपूर्ण स्पिरिट भी उत्पन्न कर सकते हैं।

महत्वपूर्ण शब्द

• वॉश / वाइन / बीयर: आसवन से पहले किण्वित तरल।
• कट्स: डिस्टिलर के वे चुनाव कि कौन से अंश रखने हैं।
• न्यू मेक: लकड़ी या फिनिशिंग के निर्णयों से पहले की बिना परिपक्व स्पिरिट।

आम गलती

लोग अक्सर हर स्वाद का श्रेय बैरल को देते हैं। लकड़ी का बहुत महत्व है, लेकिन किण्वन और स्टिल के चुनाव यह समझा सकते हैं कि समान पीपों में परिपक्व दो स्पिरिट का स्वाद पूरी तरह से अलग क्यों होता है।

यह आज़माएं

एक बिना परिपक्व गन्ने की स्पिरिट, एक ब्लैंको टकीला और एक युवा अनाज स्पिरिट की तुलना करें। ओक के बारे में सोचने से पहले, पूछें कि कच्चा माल क्या योगदान देता है: घास, पका हुआ एगेव, अनाज, फल, मिट्टी, या न्यूट्रल बनावट।