रम का स्वाद लेना: शीरा, गन्ने का रस और परिपक्वन

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रम शायद सबसे गलत समझी जाने वाली प्रमुख श्रेणी है: शीरा बनाम ताज़ा गन्ना, उष्णकटिबंधीय परिपक्वन बनाम ठंडे गोदामों में परिपक्वन, एस्टर की 'फंक' को एक विशेषता के रूप में, न कि दोष के रूप में। यदि आपने केवल स्पाइस्ड रम या कोला मिक्स का ही स्वाद लिया है, तो आप इस परिवार से मुश्किल से ही मिले हैं।

चीनी के स्रोत और किण्वन की कहानी को समझना यह बताता है कि एक रम का स्वाद घास और काली मिर्च जैसा क्यों होता है और दूसरे का स्वाद ज़्यादा पके फल और टॉफी जैसा क्यों होता है।

चीनी की दो बड़ी दुनियाएँ

अधिकांश रम किसी न किसी रूप में गन्ने से जुड़ा है। मोटे तौर पर:

• शीरा-आधारित रम कई कैरिबियाई और लैटिन शैलियों के लिए ऐतिहासिक रूप से डिफ़ॉल्ट है।
• गन्ने के रस से बनी रम (विशेष रूप से फ्रांसीसी कैरिबियाई परंपराओं से rhum agricole) युवा होने पर अधिक घास जैसी, अधिक वानस्पतिक और अक्सर अधिक चमकीली होती है।

किण्वन 'फंक' को बढ़ाता है

लंबे किण्वन, विशिष्ट यीस्ट, और डंडर/मक परंपराएँ (जहाँ इनका अभ्यास किया जाता है) एस्टर को बढ़ा सकती हैं—जो सांद्रता के आधार पर फलदार, अनानास-केले जैसे, ज़्यादा पके हुए, या सॉल्वेंट के समान सुगंध देते हैं। उच्च-एस्टर वाले जमैका रम स्वादों के इस परिवार के लिए प्रसिद्ध हैं; वे उत्साही लोगों के लिए एक विशेषता हैं और नए लोगों को आश्चर्यचकित कर सकते हैं।

परिपक्वन और रंग

उष्णकटिबंधीय परिपक्वन अक्सर ठंडे गोदामों की तुलना में लकड़ी के साथ प्रतिक्रिया को तेज़ करता है—एक ही उम्र के दो रम क्षेत्र के अनुसार बहुत अलग स्वाद दे सकते हैं। रंग बैरल से या अनुमत रंग से आ सकता है; रंगत को एक सुराग मानें, न कि स्कोरकार्ड।

चखने का एक व्यावहारिक क्रम

1. घास और खनिजता को समझने के लिए बिना परिपक्व या हल्के परिपक्व गन्ने के रस वाले रम।
2. मध्यम एस्टर वाले शीरा रम।
3. अंत में गहरे लकड़ी वाले या स्पाइस्ड एक्सप्रेशन (मसाले तालु पर हावी हो सकते हैं)।

'मीठा' कहने के अलावा और क्या कहें

• शीरे की गहराई: टॉफी, ट्रेकल, पका हुआ केला।
• गन्ने के रस की ताजगी: कटी हुई घास, हरी जैतून, काली मिर्च।
• ओक: बेकिंग मसाले, नारियल, टैनिक पकड़।

गहराई से जानें

रम व्यापक है क्योंकि गन्ना व्यापक है। शीरा-आधारित रम में अक्सर गहरे पके हुए चीनी के स्वर होते हैं क्योंकि शीरा पहले ही उबाला और गाढ़ा किया जा चुका होता है। ताजे गन्ने के रस से बनी स्पिरिट्स अधिक हरी, अधिक खनिज और अधिक कृषि-संबंधी महसूस हो सकती हैं। किण्वन की अवधि फिर इसकी सीमा को बढ़ा देती है: एक छोर पर साफ और हल्का, दूसरे छोर पर जंगली और एस्टर-युक्त।

परिपक्वन का वातावरण एक और परत जोड़ता है। कैरिबियन में परिपक्व किया गया पाँच साल पुराना रम ठंडे गोदाम में रखे गए बहुत पुराने स्पिरिट की तुलना में अधिक गर्मी-प्रेरित निष्कर्षण और वाष्पीकरण देख सकता है। यह स्वचालित रूप से किसी एक को बेहतर नहीं बनाता है; इसका मतलब है कि विभिन्न जलवायु में उम्र के बयानों को संदर्भ की आवश्यकता होती है।

महत्वपूर्ण शब्द

• शीरा: गाढ़ा चीनी उप-उत्पाद जिसका उपयोग कई रम शैलियों के लिए किया जाता है।
• गन्ने का रस: ताज़ा पेरा हुआ गन्ने का स्रोत जिसका उपयोग agricole-शैली और संबंधित स्पिरिट्स के लिए किया जाता है।
• एस्टर: फलदार या फंकी सुगंध वाला यौगिक, जिसे कई जमैका और उच्च-स्वाद वाले रम में सराहा जाता है।
• डोसेज: कुछ रम बाजारों में मिलाई गई चीनी; इसका खुलासा अलग-अलग होता है।

आम गलती

अंधेरे को उम्र या गुणवत्ता से न जोड़ें। रंग कास्क, कारमेल, फिल्ट्रेशन विकल्पों, या बोतल और बाजार के आधार पर मिलाए गए रंग से आ सकता है।

यह आज़माएँ

एक बिना परिपक्व गन्ने के रस वाले रम या cachaça, एक हल्के परिपक्व शीरा रम, और एक उच्च-एस्टर वाले जमैका रम की तुलना करें। पूछें कि कौन से स्वाद कच्चे माल से आते हैं, कौन से किण्वन से, और कौन से लकड़ी से।