ពីទឹកលាងទៅជាសុរា៖ ការបំប្លែងជាតិស្ករ និងការចម្រាញ់ជាភាសាធម្មតា

ចាប់ផ្ដើមនៅទីនេះ

ភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលអាចមានអារម្មណ៍ដូចជាប្រអប់ខ្មៅមួយ៖ ការផ្សព្វផ្សាយនៅខាងក្រៅ អាថ៌កំបាំងនៅខាងក្នុង។ ការបំប្លែងជាតិស្ករ និងការចម្រាញ់ គឺជា មូលហេតុ នៅពីក្រោយអាថ៌កំបាំងនោះ—ហេតុអ្វីបានជា rum មួយមានក្លិនឈ្ងុយប្លែក មួយទៀតស្អាត ហេតុអ្វីបានជា vodka អាចមើលទៅ “ទទេ” ខណៈដែល mezcal មានអារម្មណ៍រស់រវើកមុនពេលឈើចូលមកក្នុងរឿង។

អត្ថបទនេះផ្ដល់ឱ្យអ្នកនូវវាក្យសព្ទរួមមួយ ដើម្បីឱ្យការភ្លក់រសជាតិភ្ជាប់ទៅនឹងការសម្រេចចិត្តពិតប្រាកដដែលអ្នកចម្រាញ់ធ្វើ មិនមែនជាមន្តអាគមចៃដន្យនោះទេ។

ទិដ្ឋភាពទូទៅ

ភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលភាគច្រើនចាប់ផ្តើមពី ប្រភពជាតិស្ករ (ម្សៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិបំប្លែងទៅជាស្ករ ស្ករទំពាំងបាយជូរ ស្ករអំពៅ ស្ករ agave ជាដើម) បន្ទាប់មក មេដំបែ បំប្លែងជាតិស្ករនោះទៅជា “ទឹកលាង” ឬស្រាដែលមានជាតិអាល់កុលទាប បន្ទាប់មក ឧបករណ៍ចម្រាញ់ ប្រមូលផ្តុំជាតិអាល់កុល និងសមាសធាតុក្លិនក្រអូប។

ការបំប្លែងជាតិស្ករ៖ កន្លែងដែលរសជាតិជាច្រើនចាប់ផ្តើម

មេដំបែផលិតអេតាណុល ប៉ុន្តែវាក៏ផលិត esters, fusel notes, និងអាស៊ីតសរីរាង្គ ផងដែរ អាស្រ័យលើប្រភេទមេដំបែ សីតុណ្ហភាព សារធាតុចិញ្ចឹម និងពេលវេលា។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលរោងចម្រាញ់ពីរដែលមានឧបករណ៍ចម្រាញ់ស្រដៀងគ្នាអាចមានរសជាតិខុសគ្នា សូម្បីតែមុនពេលការបំពងឈើចូលមកក្នុងរឿងក៏ដោយ។

ការចម្រាញ់៖ ការបំបែក និងការជ្រើសរើស

ការកម្ដៅទឹកលាងបណ្ដេញជាតិអាល់កុល និងសមាសធាតុងាយនឹងហួតចេញនៅចំណុចផ្សេងៗគ្នា។ អ្នកចម្រាញ់និយាយអំពី ការកាត់—ការសម្រេចចិត្តថាតើត្រូវរក្សាអ្វីខ្លះ៖

• Heads (ប្រហែលជា)៖ សារធាតុងាយនឹងហួតខ្លាំងដែលអ្នកចម្រាញ់ជាធម្មតាបោះចោល ឬកែច្នៃឡើងវិញ។
• Hearts៖ ភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលស្នូលដែលត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់ការបំពង ឬបញ្ចប់។
• Tails៖ ផ្នែកដែលធ្ងន់ជាង ជារឿយៗមានជាតិប្រេងច្រើន ឬដូចសារធាតុរំលាយ។ រចនាប័ទ្មខ្លះកែច្នៃផ្នែកខ្លះនៃ tails ឡើងវិញដើម្បីបង្កើនភាពស្មុគស្មាញ។

ពាក្យទាំងនេះគឺជា ពាក្យកាត់ក្នុងឧស្សាហកម្ម។ ការអនុវត្តជាក់លាក់ប្រែប្រួលទៅតាមប្រភេទភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុល និងទស្សនវិជ្ជារបស់រោងចម្រាញ់។

ឧបករណ៍ចម្រាញ់ Pot stills ទល់នឹង Column stills (គំនិត)

• Pot stills ជារឿយៗផលិតភេសជ្ជៈថ្មី (new make) ដែលធ្ងន់ជាង និងមានលក្ខណៈពិសេសជាង ក្នុងគំនិតផលិតជាបាច់តែមួយ (ជារឿងធម្មតានៅក្នុង malt whiskies ជាច្រើន និង rum មួយចំនួន)។
• Column (continuous) stills អាចឈានដល់ភាពបរិសុទ្ធខ្ពស់បំផុតប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព—មានប្រយោជន៍សម្រាប់ neutral spirit (មូលដ្ឋាន vodka) ឬសម្រាប់រចនាប័ទ្ម light rum—ទោះបីជាផលិតផលជាច្រើនបញ្ចូលគ្នានូវវិធីសាស្រ្តក៏ដោយ។

ភេសជ្ជៈថ្មី (new make) ប្រភេទ “អព្យាក្រឹត” ទល់នឹង “មានរសជាតិ”

Vodka ជារឿយៗត្រូវបានចម្រាញ់ឱ្យមានភាពបរិសុទ្ធខ្ពស់ រួចហើយត្រូវបានច្រោះ ឬបន្សុទ្ធ។ Gin ចាប់ផ្តើមពី neutral spirit ហើយបន្ថែមរសជាតិតាមរយៈរុក្ខជាតិក្រអូប (botanicals)។ Whiskey, rum, brandy, tequila, និង mezcal ជាធម្មតារក្សាលក្ខណៈសម្បត្តិនៃវត្ថុធាតុដើមច្រើនជាងនៅក្នុងភេសជ្ជៈចម្រាញ់ បន្ទាប់មកពេលវេលានៅក្នុងធុងឈើ ឬដំណើរការក្រោយការចម្រាញ់កំណត់ទម្រង់ចុងក្រោយ។

ការស្វែងយល់ស៊ីជម្រៅ

ការបំប្លែងជាតិស្ករសម្រេចថាតើលក្ខណៈសម្បត្តិនៃវត្ថុធាតុដើមអ្វីខ្លះដែលអាចរកបាន។ ការចម្រាញ់សម្រេចថាតើវាបន្សល់ទុកប៉ុន្មាន។ ការបំប្លែងជាតិស្កររយៈពេលខ្លី និងមានការគ្រប់គ្រង អាចបង្កើតមូលដ្ឋានស្អាតសម្រាប់ vodka ឬ light rum។ ការបំប្លែងជាតិស្កររយៈពេលវែង កក់ក្តៅ និងសម្បូរទៅដោយមីក្រុប អាចបង្កើតអាស៊ីត និង esters ដែលក្រោយមកមានរសជាតិដូចម្នាស់ ចេក កាវ អូលីវ ឬក្លិនឈ្ងុយប្លែក (savory funk) នៅក្នុងភេសជ្ជៈដែលបានបញ្ចប់។

ឧបករណ៍ចម្រាញ់មិនមែនគ្រាន់តែជាម៉ាស៊ីនសម្រាប់ធ្វើឱ្យជាតិអាល់កុលកាន់តែខ្លាំងនោះទេ។ វាគឺជាឧបករណ៍ជ្រើសរើស។ Pot stills ជារឿយៗរក្សាទម្ងន់ និង congeners បានច្រើនជាង ដោយសារតែបាច់នីមួយៗត្រូវបានបំបែកមិនសូវល្អិតល្អន់។ Column stills អាចត្រូវបានកែសម្រួលសម្រាប់ភាពស្រាល ប្រសិទ្ធភាព ឬភាពបរិសុទ្ធខ្ពស់បំផុត ប៉ុន្តែវាក៏អាចផលិតភេសជ្ជៈមានរសជាតិបានផងដែរ នៅពេលដំណើរការដោយមានគោលដៅនោះ។

ពាក្យសំខាន់ៗ

• Wash / wine / beer៖ វត្ថុរាវដែលបានបំប្លែងជាតិស្ករមុនពេលចម្រាញ់។
• Cuts៖ ជម្រើសរបស់អ្នកចម្រាញ់អំពីផ្នែកណាដែលត្រូវរក្សាទុក។
• New make៖ ភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលដែលមិនទាន់បំពង មុនពេលការសម្រេចចិត្តដាក់ធុងឈើ ឬបញ្ចប់។

កំហុសទូទៅ

មនុស្សតែងតែសន្មតថាគ្រប់រសជាតិទាំងអស់មកពីធុងឈើ។ ឈើមានសារៈសំខាន់ណាស់ ប៉ុន្តែជម្រើសនៃការបំប្លែងជាតិស្ករ និងឧបករណ៍ចម្រាញ់អាចពន្យល់បានថាហេតុអ្វីបានជាភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលពីរដែលបំពងក្នុងធុងស្រដៀងគ្នាមានរសជាតិខុសគ្នាទាំងស្រុង។

សាកល្បងនេះ

ប្រៀបធៀប unaged cane spirit, blanco tequila, និង young grain spirit។ មុននឹងគិតអំពីឈើអុក សូមសួរថាតើវត្ថុធាតុដើមរួមចំណែកអ្វីខ្លះ៖ ស្មៅ, agave ឆ្អិន, ធញ្ញជាតិ, ផ្លែឈើ, ដី, ឬរសជាតិអព្យាក្រឹត។